Regardez dans le verre les cimes du Rhône. Humez la Côte, mâchez Lavaux ! Faites tout descendre en vous, le talus de Cortaillod et la saveur de Sion.
Là où vous trouvez sur la terre le point juste entre ses différents éléments, la note de plus haute plénitude, variété des époques, des fonds et intensité du mariage : sol, soleil, argile, sable, calcaire qui aiguise le parfum des plantes et le dur granit pointillé de noir, la mollasse pareille à un bain froid sous-jacent et les éclats du silex réchauffeur de mottes ; là où tout l’été la vieille boue glaciaire brûle et où dès le balbutiant décembre la neige répand partout son absolution, là où règnent petite pluie et grande lumière, dans la plus vive robustesse des pays tempérés, des pays à nuits fraîches et à jours ardents guettant l’automne sans brouillard ; dans la chimie la plus délicate des substances, des saisons, des fibres de la roche ensoleillée et des sucs souterrains ; surplombant le lac ou le fleuve, là où dans le monde il y a la plus grande santé en tout : pousse la vigne, vient le vin. Hé, c’est une gemme liquide, un concentré de violence et d’amertume en même temps qu’un long rayon de miel, le pur résidu des géologies et des ciels. La sève des sèves quoi !
Tâtez dans les fûts, Varone, Branson, Saillon. Sentez Luins, Vinzel et Riex. Ça, charpenté, bouqueté et l’acidité qui le dresse. Dans le barrot de mélèze Muraz, dans le Chêne la Béroche.
Le prophète romand s’avance hors de la cave. Salopettes bleues au sommet des escaliers, une cape de bure qui titube dans le cimetière enneigé où s’accrochent les puissantes souches tortues, les racines endormies. Déjà le merle chante, le fœhn souffle, le soleil baise, la terre gelée cède comme la vague sous les talons. Le gros Germain, David de Joseph, un tel et un tel vignerons. Ils taillent en printemps cent millions de ceps. Ils portent le fumier. Ils tirent la terre vers en haut. Ils relèvent les murs. Avec le maillet de bois ils enfoncent les échalas. Qu’est-ce qu’il imagine celui qui a dressé la haute échelle des vignes et fignole son tablar à rocailles, une tablette d’insecte, une, parmi le vaste paysage de géométrie et de nécessité, entre l’eau et le ciel ? Sa nativité au vigneron d’ici est du rocher. Qu’est-ce qu’il a trouvé, marié, acclimaté dans ses pépinières pour rassembler douze plants, pour en faire ses tiges d’élection, ses donneurs de joie, ses traducteurs de terroir, éloquents et subtils, apostoliques et vineux, les cépages exprimant le pays, produisant une goutte unique ? Allons dans un coin secret de ma province, je vous dirai la litanie des grappes. Vous prononcerez leurs premiers noms qui se brisent dans la gorge. Au commencement il y avait le gouais, le gwäss, la durize, la rèze. Et puis le Fendant est venu. Avec ça on a fait ce miracle : le Glacier.
Versannes de Loc, Villa, Miège ; collines de Noës et Géronde, pentes des Bernunes ! Dansez, exultez monts et collines !
Avec ça on a fait ce miracle : le Glacier… Ohé paysans du printemps qui prenez le ciel et les montagnes blanches dans la pioche à trois dents ! On attaque aujourd’hui les toises de « brisé » des Planzettes. Et ils sont sortis en cortège de l’allée des maisons noires par l’air aigu du matin, dans les miettes d’ombre. Derrière les têtes se figent les pioches, devant une étoile verte fuit. Tambours battant, fifres jouant et un drapeau levé où rit le soleil à face jaune. Les ténèbres ont été séparées d’avec le jour. Et ils plantent sur une motte l’oriflamme joyeux. C’est comme ça qu’ils travaillent ceux-ci. Les tambours s’assoient jambes pendantes au talus, les fifres se promènent deux par deux sur le chemin sonnant. Un homme est, aux longues moustaches humides qui ressemble à un centurion : quand on l’appelle, il vient, quand on lui fait signe, il va ; il porte la channe et le calice en bois. Voici qu’il verse la rasade à tous les manieurs de pioches et qu’il humecte les lèvres de tous les passants. Il les oblige tous à boire. N’est-ce pas l’ouverture des vignes, le grand printemps, le début de la création ? Les pioches s’enfoncent dans le ciel et dans la terre, les fifres émoustillés murmurent comme les vagues d’un bisse, comme un vent qui s’insinue aux tempes mouillées, le long de la nuque et des reins, ils secouent les souriants pêchers roses et l’ormeau tailladé, tel un crucifix déchiqueté. C’est l’air qui frémit. Le martellement des baguettes sorcières emporte dans sa ronde les maisons et leur lessive d’ardoises. Une fleur naît en nous. Une ivresse nous pénètre. La petite herbe verte palpite sur les pentes grises : la transe, la danse, le trident des deux mains, tandis que tourne et s’éparpille par les échalas le carrousel des corneilles.
Versannes de Corin, Muzot, Ravyre ! Tour de Goubing, clochetons d’Anchettes, réjouissez-vous ! Clos de la Cible, clos de la ville ! Célébrez dans la coupe les cents parchets des Anniviards.
Avec ça on a fait ce miracle : le Glacier… Le vieux Valais de bois tremble. Le vieux Valais est comme la sainte Russie. Le pays qui fait le pain dur le meilleur, le pays qui fait les vins les plus fins. Casse donc le pain de seigle à la hache, fais ta provision pour six mois. Il moisit pas. Il nourrit. Les vins vivent, les fortes Dôle, les Païen acides et nets plus de trente ans. Le début chez nous c’étaient ces vins jaunes de paysans et de curés, naturels, pas filtrés, pas viciés par le lin comme dit le très sage Horace. On savait attendre pour vendanger, on transvasait par grand froid, on asseyait les fûts sur la paille et on les menait doucement avec le cheval ou le mulet dans les municipalités de la montagne. Et là, dans les entrailles, dans ces cavernes de hameaux, par le noir, l’humidité juste et l’hygiène de l’altitude, leur substance s’enrichissait, elle se dépouillait de sa bourbe, de la part perfide des lies, mais le vin s’engraissait, se sustentait de tout le bon qui est en suspension. Quelques gars marchands ont oublié que le vin est un organisme vivant. Ainsi sous le Besso et sous les Diablons, dans les caves fraîches, rèze et fendant mélangés mûrissaient ensemble. Alacrité de l’une, puissance de l’autre, de la Rèze de Rhétie et du Chasselas dont la gousse se fend. Les tonneaux de la Bourgeoisie n’étaient jamais vides. Leurs sacrées douves effilochées ne tiennent ensemble que grâce à la pierre à vin intérieure qui garnit tout l’ovale. Mais sain tout ça ! On ajoute la nouvelle récolte par-dessus l’ancienne. On rajeunit ainsi le vin vieux. Il acquiert une profonde saveur, un goût tanné et frais de mélèze et d’esparcette, il est franc, il est net et vous suggère le simple parfum, l’envoûtante touche de pollen du vieux pays. Vous avez le Glacier.
Regardez dans la flûte Mazembre, prenez sur la langue Châtaignier. Goûtez le clair de Fully, respirez je vous dis la chaleur et les essences de la Combe d’Enfer, la Combe des Cigales. Qu’est-ce que les Claives ? Qu’est-ce que les Condémines ? Les plus savoureux des mille parchets des Entremontants.
O Valais des vieux plants ! Voici l’éventail des vignes, les calvaires rapiécés, les petits murs bossus en pierres sèches, voici cet ajustement hâtif entre les belosses et les épines-vinettes. On dirait que cela appartient à un Bacchus bohémien. Étendu dans une parcelle, on touche les confins des quatre bras et jambes. Et l’appel des vins ? Alléluias haletants et surgissants, une raucité douce. En vérité l’harmonie a jailli d’un flanc sauvage, de ceps inédits. Vieux plants, plain-chant de la vallée du Rhône. Que je cite d’abord ce qui meurt ! Ils étaient quatre ensevelis dans les versannes avec un vigneron qui ne voulait plus provigner. Ce sont quatre cépages que d’aucuns nomment parfois « de grands ordinaires » aussi parce qu’ils accompagnent habituellement la nourriture frugale ou rare (et ce frugal-là, d’origine, voilà le régal).
Grands ordinaires du vieux temps : Païen, Humagne, Rouge du Pays, Muscat. L’Humagne, dont le nom est synonyme d’humain, ainsi que ce Rouge spécial sont purement valaisans. Hors de notre cirque alpin personne ne les connaît. Le Muscat est celui de Frontignan, Le Païen est le vin de Pasteur, le Salvagnin du Jura, l’arbois dont il disait : plus on en boit, plus on va droit ! Adieu ! ces plants font place nette au démon de la rationalisation et au savoir-vivre américain. Le muscat était un compagnon fruité. Sa grappe de grains petits et luisants, picotés de brun, onctueux au palais, fait un vin comme une chanson. Qu’elle égaye bien les escarbilles de vieux fromage ou la tomme des mayens, coulante ou dure ! Ah ! ce parfum de la terre et de la gousse ! Dans ma famille on a planté une vigne d’Humagne. Elle donne un vin exquis, ferme, velouté, d’une fière force amère et d’un très fin et expansif bouquet. Elle s’est mariée avec notre âme, cette vigne. Mais je n’ai plus goûté depuis longtemps à un ancien rouge du Pays. Ce Rouge ma grand-mère maternelle en disposait à Châble, elle faisait comme l’évêque de Sion qui en remet toujours deux bouteilles aux mamans qui lui présentent leur poupon, elle l’offrait à la kyrielle des malades et leurs messagers qui passaient le haut porche de « l’abbaye ». Grimpaient les marches de vigoureux octogénaires accompagnés d’un chien de chasse et d’une canne. Le Rouge du Pays donne bon pied et bon œil. J’ai découvert les anciens cantiques des pèlerins à travers le Mont-Joux. Ils clament : « Donnez-nous de ce vin du Valais, qu’il soit rouge et bon frais ! » Car c’est ainsi qu’il faut le déguster celui-là ; il régénère et passe la soif avec volupté. Il a une robe d’un rouge violet quasi épiscopale, et il est mordant sous le velours. Et le fameux Païen, mon oncle avait été le chercher à Visperterminen, ce village d’énigme et de miel pour un de ses lopins de Fully. Il avait pris les baguettes dans ce vignoble de dessous les forêts de pins noirs, chutant à 500 mètres plus bas dans la Viège. Ceux qui portent la brante là, en ont un pèlerinage ! Je me suis contenté de la vue dans l’abîme : quel large harmonica déroulant le chant des grives, quelle armée de barbares qui dégringole avec leurs fusils sur l’épaule, les vieux ceps tordus avec leurs échalas gris de travers ou pas d’échalas du tout ! Descends Moïse ! Pour célébrer une victoire aux élections, j’ai bu ce vieux païen roux bouqueté, sauvage, sec et tendre, qui avait gardé sa vigueur, son nerf après trente ans, l’âge que j’avais à cette époque, mais lui c’était trente ans de méditation, et il me semblait, dans la vaste maison close, que se développait en un puissant bouquet tout le trouble d’une prairie de juin.
Lampez les barillons de Sankt German, sucez les treilles de la Viège claire et des rocs de Rarogne ; ô vignes trinquez antiques, agonisantes avec les parchets vivifiés d’en bas la Dala, Rossetan, les Bans, Coquempey sur Dranse, Châtroz, Clavoz, l’enfant Diolly et le jeune Grand-Brûlé.
Car la vigne sur le Haut-Rhône partout doit revivre. Je vois ces ceps géants qui enserrent comme une douce patte dorée de lion, chacun un toit d’ardoises, près de la petite gare de Stalden-en-Chanaan. La maladie est venue et l’heure d’un nouveau Testament pour toute la foire des plants indigènes. Elle a résisté cette région, elle rajeunira. Les vieux cépages qui sont demeurés dans notre sol et dans nos mœurs sont l’Amigne que Virgile chantait, l’Amigne fleurant la résine (parfois dans sa vieillesse) et l’Arvine, typiquement valaisanne, de goût et de race, née et engendrée entre la Tour de la Bâtiaz et les bastilles de Loèche-la-fière. Les vidomnes paysans ! Quand cet épique coteau de la Rive droite sent la floraison, les vins dans les caves tressaillent. Ils bougent, ils fermentent, ils écoutent le printemps franchir les murs et lui répondent. Et l’année, vigneron, s’enferre en toi. Le labeur suit le labeur : l’ébourgeonnement, les effeuilles, piocher et sulfater, tant et tant. Les orages libèrent des millions de papillons. Alors, ils aspergent les vignes, cinq à six fois jusqu’à la St-Pierre. « Vous m’arroserez avec l’hysope et je serai purifié. » Oui, le tonneau de vitriol et de chaux. On les voit marcher entre les rangées de pampres avec leur boille et leur lance et leur chapeau aux ailes de choquard rabattues sur les yeux. Ils luttent contre le mildiou, rudes vieilles fées. Ils giclent leur nuage bleu vert. On les voit monter, et puis on ne les voit plus. Ils s’assoient, ils se lavent le visage et les mains dans le bassin en ciment ou avec le jet sous l’escalier. L’air mûri tremble. Ils se couchent sur la terre brûlante, reins à la pierraille et aux gros grumeaux de boue séchée. Il sonne midi. Il y en a un qui se met à psalmodier un instant. Comme ça, un air quasiment sans parole qui passe comme un faucon. Ah ! et puis quelle chaleur, il faudra desceller les bisses là-haut, et toi tu détournes l’eau au pied des ceps en petits ruisselets.
C’est de la passion qu’ils surgissent l’Amigne, l’Arvine, la trilogie des Pinots, le gris qui est la Malvoisie, le noir qui est la vraie Dôle et le blanc qui est le Pinot blanc, peut-être le roi des vins, si ce n’est pas l’Arvine, cette petite Arvine presque rousse, explosive en bouquet, au goût d’été comme le Païen, le Johannisberg, le Riesling ont un goût de printemps, d’une emballante richesse, chaleureuse, mœlleuse et amertumée. La noblesse chez un vin est sa part d’amertume. Que j’ai haï souvent ce vilain sucre flatteur ! Et puis il faut apprécier cette qualité qui se trouve dans la dose des contrastes, qui signe l’élan des grands crus : l’équilibre. Nous cultivons tout : la subtilité des Amigne, la mâle astringence d’un Gamay, cette espèce de verte sève veloutée de l’Hermitage, la douceur de la Malvoisie, le long, long parfum de réséda du Riesling, le fumet de pierrailles du Johannisberg, la violence, la substance, la sagesse et le relief des Dôles charnues et bouquetées. Aux vieux plants combien de nouveaux, tentés ici, sont ajoutés : le Chenin Blanc d’Anjou, l’Aligoté, le Syrah. Ils feront la queue de faisan dans la bouche. On n’a qu’à analyser ce titan, ce val énorme et délicat dessiné entre une centaine de glaciers, avec le Haut-Rhône et ses affluents, aussi simple que le limbe d’une feuille, on trouvera des morceaux de sol et de climat parfaits pour à peu près n’importe quel cépage
