Chroniques gourmandes: extrait

Menus de Saison

Hiver

Un bonhomme de neige avec une pipe en bois.[1]

Cardons braisés

Salade frisée

Pintade aux mandarines

Crêpe aux coings

Le cardon est un légume de haut rang gastronomique, proche parent de l’artichaut. La variété épineuse, la meilleure, cultivée par les maraîchers genevois, a été distinguée par un label d’appellation contrôlée. Le problème ? Ce seigneur du potager est défendu par des épines, lesquelles ne font pas bon ménage avec la main du cuisinant. Voilà pourquoi les Lyonnais, fines gueules, ont privilégié une variété moins guerrière, mais aussi moins friande. Une fois pelées et coupées en tronçons d’environ 5 cm, les côtes subissent une première cuisson dans un blanc, c’est-à-dire une eau salée où l’on a battu de la farine et que l’on aura enrichie d’huile ou de beurre. La seconde cuisson se fait dans une cocotte où brille de l’huile de noix. Nos tronçons, à peine grillés, encore al dente et piqués au bout d’un cure-dents, trouveront preneur à l’apéro.

La salade frisée est une salade pimpante et croquante. Il est coutumier de la servir dans une vinaigrette bien vinaigrée, avec des croûtons et des lardons. Il y a aussi des œufs, lesquels, selon les chapelles gourmandes, sont soit mollets, soit pochés. Apicius reconnaîtra les siens.

La pintade est l’une des filles aînées des volailles dont la charge calorique est tranquille. Dans les élevages bressans de prestige, elles sont élevées en liberté et font donc partie du menu des oiseaux de proie et du goupil. Cette demoiselle nous vient d’Afrique et se marie volontiers avec les fruits. Aujourd’hui, nous allons la fiancer avec la meilleure des mandarines de l’hexagone tricolore, produite dans l’île de toutes les beautés. Faisons dorer un peu, à l’huile neutre et à feu tranquille, toutes les faces de notre victime, laquelle a été bourrée de quartiers de mandarine. Maintenant, entourons-la de mandarines entières et non pelées, couvrons et baissons le feu. Servons enfin avec quelques carottes glacées, hiver oblige : non pelées mais coupées en gros tronçons, ces racines auront cuit, tranquillement, dans un sirop de sucre, avec un peu de sel, et assez de beurre pour les rendre brillantes.

Le coing, pomme ou poire, est un fruit défensif. Pour le couper, il faut des muscles de culturiste et une lame intrépide. Bref, couper ce monstre, verticalement, en 6 quartiers. Peler et épépiner ? Non. Les pocher dans un sirop épais jusqu’à ce qu’ils veuillent bien s’attendrir. Égoutter. Faire dorer dans une poêle antiadhésive beurrée, puis couvrir d’une pâte à crêpe faite, selon les humeurs du cuisinant, avec de la farine de meule de la Beauce, de la farine de sarrasin breton, ou de la farine de châtaigne corse.

POULET RÔTI, GLORIA IN EXCELSIS FOURNEAU

Dans une chanson de Trenet, au moment de s’absenter, la mère supérieure du couvent des Clémentines recommande le poisson bouilli à ses filles. Dès qu’elle a tourné les talons, ces sœurs gourmandes se convertissent au poulet rôti. Le péché de gourmandise serait-il un fils dénaturé de la fine gueule ? Or, si la Providence a muni l’humain de papilles gustatives, c’est bien pour en faire usage ! Du plaisir ou du péché, that is the question. En attendant la réponse des théologiens, passons en cuisine.

Le poulet rôti est au sommet de sa gloire quand il est ceint de cresson et de frites dorées. Le cresson est dispensé de vinaigrette puisque le jus de cuisson suffit à tempérer le croquant de sa pimpante fraîcheur. Quant aux pommes Pont-Neuf, comme c’est pour danser que nous sommes au bal, faisons-les au beurre clarifié, que l’on trouve sous les noms de beurre de cuisson ou beurre de rôtissage.

Au cœur de la recette, le poulet. Celui-là, pour mériter ce mode de cuisson, doit être au moins digne de l’appellation fermier, trois mois d’élevage aux céréales et assez d’espace pour se dégourdir les jambes. Regrettons que certains nostalgiques de l’élevage en batterie préfèrent les volailles molles et inconsistantes en bouche (ce qui peut se comprendre quand la denture est déficiente, mais alors préférer la cuisson au pot). Choisissons une bête d’environ 1,8 kg, musclée, dont les blancs resteront fondants tandis que la chair des cuisses, même bien cuite, gardera une teinte rosée. Deux chapelles au choix, le four ou la broche.

La cuisson au four est une voie légèrement humide conduite en enceinte close avec un peu d’eau dans le plat graissé à l’huile d’olive ou de noix. Entourer les blancs d’une barde pour les garder moelleux. Chacun bourrera l’intérieur de la bête à son idée (quartiers de citrons, ail nouveau, estragon frais) sachant que certains ajoutent des petits suisses. Enfournage à four froid, réglé à 150°, temps de cuisson environ 1h, en arrosant.

La cuisson à la broche est une voie sèche qui opère par l’effet du rayonnement infrarouge, porte de la rôtissoire entrouverte. La volaille sera garnie comme pour le four, mais sera ointe au pinceau. Chaleur moyenne, départ à froid.

La cuisson est à point quand le jus qui sort du gras de la cuisse, lorsqu’on la pique, est incolore. Reste à laisser reposer la volaille avant découpage, le temps de déglacer le plat ou la lèchefrite.